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国宴里的淮扬菜,12道经典淮扬菜做法!

国宴为何热衷淮扬菜?

淮扬菜“能调众口 属”文人菜“有文化内涵

国宴淮扬菜更精致 色香味更到位

刀工精细,烹调方式多样 擅长炖焖煨焐

用料广泛 以江河湖海水鲜为主

追求本味 清鲜平和

菜品风格雅丽 形质皆美

淮扬菜的精妙之处 原料质量要求高,讲究刀工

▲淮扬菜大师董玉振作品 扇面蒿秆

淮扬菜讲究原材料的质量,调味不是第一位。讲究刀工,口感要酥烂爽滑。它之所以能成为国宴菜,一来符合国宴菜的有内涵、又精致;二原料尤为重要。一碗汤水看起来清澈实则少有两个小时熬煮,多则几个小时才能符合标准。这对原料的要求是非常的高。

下面,就让我们来看看淮扬菜的精妙做法吧。

雕王古法蒸鲥鱼

主料:

鲥鱼净肉100克。

辅料:

火腿8克、笋片8克。

调料:

20年花雕王50克、清鸡汤50克、盐2克、糖3克。

做法:

1、鲥鱼去内脏、去骨、斩件,飞水放入盘中待用;

2、火腿切成长方片,鲜笋切成长方片,飞水放在鲥鱼的上面;

3、把花雕酒、清鸡汤、盐、糖兑成汁,浇在鲥鱼上,上蒸箱大火蒸20分钟即可。

调味特点:

鲥鱼不去鳞直接清蒸,便是上等美味。因鱼鳞中含有丰富的脂肪,脆嫩可食,肉质滑嫩,香鲜味美,营养价值丰富。

酒的妙用:

让汤汁感觉宽厚一些,配置调味汁的花雕酒和清鸡汤的比例是1:1,酒不宜过多,否则易出苦味。

▲绍兴酒

朱桥甲鱼羹

主料:

甲鱼肉80克。

辅料:

山药10克、火腿5克。

调料:

盐2克、胡椒粉3克、料酒3克、水淀粉3克、鸡汤100克。

做法:

1、甲鱼煮熟去骨切成小丁备用,火腿切末,山药切丁,飞水备用;

2、鸡汤制作:选用两年以上的老鸡,加肘子、排骨、老鸭,炖8小时即可;

3、锅内注入清汤加入主料、配料、调料、火腿末,开锅后用水淀粉勾芡即可。

调味特点:

此菜以鸡汤调味,出品整体椒香味浓,醇厚鲜美,具有滋补功效。

▲鸡汤

江南醉蟹

主料:

阳澄湖大闸蟹1只。

辅料:

藕50克、太湖白虾2只、莲子10克、葱10克、姜10克、荷叶1片、荷花1片。

调料:

女儿红500克、糖200克、生抽50克、八角2个、香叶2片、桂皮少许。

做法:

1、大闸蟹洗净,上笼蒸熟15分钟,至凉备用;

2、白虾沸水,藕切薄片,沸水,冲凉,莲子去芯蒸熟待用;

3、大闸蟹、藕、虾、莲子泡入醉蟹汁中24小时,即可食用;

4、取盘,放入荷叶,摆其螃蟹、码入藕片、白虾,撒匀莲子,撒上荷花即可。

醉蟹汁:

1、取女儿红500克、糖100克、生抽50克、八角2个、桂皮少许、香叶2片、葱10克、姜10克,在容器中搅拌均匀;

2、使糖全部融化,酒香与调料香充分融合,即是既甜又香的醉蟹汁。

调味特点:

酒香浓郁,蟹肉鲜嫩,黄多肉肥,汁鲜味甜、色泽红亮。

酒的妙用:

1、让活螃蟹尽快吐出杂物,第一次去腥杀菌:在清水中滴入几滴白酒。

2、将熟螃蟹在女儿红酒中浸泡12小时后可提鲜提香。

▲女儿红

碧螺手剥河虾仁

主料:

河虾仁300克。

配料:

碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、鸡蛋1只。

调料:

盐2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。

做法:

1、选太湖三白之一的白虾,去其头尾取虾肉涨发2小时,冲水,控干加盐、味精、糖,摔打至其上劲,加蛋清生粉搅拌均匀待用;

2、蜜豆剥売取子待用;

3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁,用筷子搅散,放碧螺春茶汁,滑油至八成熟倒出;

4、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠,倒入虾仁,淋入葱油出锅,装盘撒上蜜豆、枸杞即可。

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